Recette du Mesnil-Marie : Gâteau de pommes de terre aux amandes.

Une personne me demande si j’ai renoncé à publier des recettes… Non, ce n’est pas le cas, mais il est vrai que cela dépend des opportunités.
Eh bien ! justement, en voici une : une de nos amies est venue la semaine dernière à la Veillée Culture & Patrimoine avec un succulent gâteau aux pommes de terre qui a remporté des suffrages unanimes.
Alors, avant l’arrivée du Carême, je vous en recopie la recette, telle qu’elle me l’a confiée :

Ingrédients :

Pour 8 personnes :

• 300 g de pommes de terre à chair ferme (de type Charlotte, Belle de Fontenay, Chérie – celles qui sont sur la photo ci-dessus – ou Pompadour)
• 100 g de beurre + 20 g
• 3 œufs
• 150 g de sucre en poudre (maxi) + 20 g
• 120 g de poudre d’amandes
• Le zeste d’un citron (ou écorces d’orange ou autre parfum)
• 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif)
• 2 cuillères à soupe de farine pour le moule
• 1 pincée de sel fin

Préparation :

- Préchauffez le four à 150 °C (th. 5).
- Lavez les pommes de terre, ne pas les éplucher. Faites-les cuire dans une casserole d’eau froide non salée 15 à 20 minutes à partir de l’ébullition.
- Égouttez-les, épluchez-les, passez-les au moulin à légumes, grille fine, pour obtenir une purée.
- Ajoutez 100 g de beurre coupés en petits morceaux, les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes, 150 g de sucre en poudre, le zeste râpé du citron et le rhum. Mélangez l’ensemble pour obtenir une pâte onctueuse à laquelle vous ajouterez les blancs d’œufs fouettés en neige ferme avec une pincée de sel.
- Beurrez un moule à charlotte avec le beurre restant, puis farinez-le légèrement.
- Versez la préparation dans le moule.
- Saupoudrez le dessus du gâteau avec les 20 g de sucre restants.
- Enfournez pour 45 minutes. Vérifiez la cuisson avec une aiguille à brider qui doit ressortir sèche.
- Démoulez le gâteau sur une grille.
- Servez froid avec une compote de fruits, une mousse au chocolat ou une crème anglaise.

Bon appétit !

Recette du Mesnil-Marie : Gâteau à la sardine pour l’apéritif.

Une de mes « fans » m’écrit pour me faire remarquer que je n’ai pas publié de recette depuis le mois d’août, et me demande si je n’en ai pas une nouvelle à proposer. Eh bien, si, justement !
Son intitulé pourra surprendre… et pourtant je puis témoigner que le jour où nous avons réalisé ce gâteau à la sardine - c’était pour une réunion d’association, suivie d’un apéritif – , il n’en est pas resté une miette.
Vous pourrez donc soit, comme nous l’avons fait, le présenter découpé en petits carrés comme amuse-gueule pour l’apéritif, soit en faire une entrée servie en même temps qu’une bonne salade en le découpant alors en parts comme les quiches ou les tartes.

Lully.

Ingrédients (pour une douzaine de convives) :

12 cuillers à soupe de farine ; 1/2 litre de lait ; 4 oeufs ; 220 grammes de fromage râpé (emmental ou gruyère) ; 4 boites de 135 grammes de sardines à l’huile ; sel et poivre.

Préparation :

Préchauffez votre four à 200°. Dans un saladier, mélangez la farine, le lait et les oeufs, salez et poivrez. A part, mixez ou écrasez finement toutes les sardines, puis insérez-les au reste de la préparation. Enfin, ajoutez le fromage râpé : la pâte obtenue ne doit être ni trop épaisse ni trop liquide.
Versez dans un moule à tarte (pour cette quantité nous en avions d’ailleurs deux) que vous avez préalablement garni(s) de papier cuisson sulfurisé. Puis mettre au four pendant environ 35 minutes (bien surveiller la cuisson : l’intérieur doit être cuit mais rester tendre… et la surface ne doit évidemment pas carboniser !).

Si vous servez ce gâteau à la sardine en entrée, vous pouvez l’apporter sur la table encore chaud. Si vous le servez en apéritif, il faut attendre qu’il soit refroidi pour le découper en petits carrés.

Bon appétit !

Recette du Mesnil-Marie : Gratin de pommes de terre et courgettes au jambon et à la ricotta.

Il y a fort longtemps que je ne vous ai pas proposé de recette !
Au Mesnil-Marie, nous avons profité de ce que nous avions quelques amis à déjeuner pour tester sur eux une nouvelle recette avec un légume de saison : la courgette.
Nos « cobayes » se sont resservis et se sont régalés ; car leurs compliments, semble-t-il, n’étaient pas de simple politesse. Le test était donc concluant… A vous maintenant de goûter à ce gratin de pommes de terre et courgettes agrémenté de jambon et de ricotta.

Lully.

Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes

Ingrédients (pour 10 personnes) :

2 grosses courgettes du jardin (les nôtres mesuraient environ 40 cm de longueur) ; une douzaine de pommes de terre ; 4 gros oignons jaunes ; 12 tranches de jambon blanc ; un pot de 250 grammes de ricotta ; un pot de 50 cl de crème fraîche épaisse ; 3 oeufs ; un sachet de parmesan râpé ; muscade en poudre ; sel et poivre.

Préparation :

Commencer par éplucher les pommes de terre, puis les faire cuire pendant 30 minutes au cuit-vapeur (le temps de cuisson des pommes de terre est en effet plus long que celui des courgettes).
Eplucher et couper les oignons en fines tranches et les attendrir à la poêle dans un fond d’huile d’olives.
Pendant la cuisson des pommes de terre et des oignons, couper les courgettes en tranches fines (nous n’avons pas enlevé la peau, mais seulement les pépins). On peut aussi couper le jambon en grosses lamelles, ou bien simplement rouler les tranches.
Graisser le fond de votre plat à gratin avec de l’huile d’olives. Y déposer ensuite les pommes de terre, coupées en tranches, recouvrir les pommes de terre avec les oignons, les courgettes et le jambon (si on l’a coupé en lamelles on tapisse l’ensemble du plat avec celles-ci, si on a gardé les tranches entières roulées, les disposer dans le plat en les enfonçant légèrement dans la couche de courgettes.
Dans un saladier, mélanger la ricotta, la crème fraîche et les oeufs, saler, poivrer et ajouter de la muscade en poudre (selon le goût de chacun. Verser ce mélange sur le plat à gratin puis saupoudrer de parmesan.
Mettre au four (préchauffé) pendant environ 40 minutes à 175°C.

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler !

Recette du Mesnil-Marie : Croquants au lin et au sésame.

       Septuagésime et carême obligent : je ne vous ai pas proposé de recettes depuis la mi-janvier.
Maintenant que les cloches de Pâques ont annoncé la joie de la Résurrection, je vous propose une recette que Frère Maximilien-Marie a mise au point en s’inspirant d’une recette d’orient. 
Ces petits croquants ont été unanimement appréciés par les gourmets sur lesquels nous les avons expérimentés. Alors, vous aussi, régalez-vous !

Lully.

Ingrédients :

un sachet de 250 grammes de graines de sésame ; un sachet de 250 grammes de graines de lin brun ; 200 grammes de farine ; 250 grammes de sucre (on peut remplacer le sucre par du miel) ; 2 cuillers à soupe d’huile (d’olive de préférence, mais on peut en utiliser une autre) ; 6 œufs.

Préparation :

- Préchauffez votre four à 200°.
- Dans une jatte mélangez d’abord la farine, les graines de sésame et de lin ; ajoutez les œufs (entiers), puis le sucre (ou le miel) ainsi que l’huile : réalisez une pâte homogène (assez épaisse) que vous versez et égalisez sur une grande plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.
- Enfournez pendant environ un quart d’heure : Attention! Il faut bien surveiller la cuisson! Lorsque la pâte commence à être cuite mais n’est pas encore dure, on sort la plaque du four et, à l’aide d’un couteau, on la découpe en petits carrés (comme sur la photo ci-dessus), puis on remet au four pendant 5 à 10 minutes… Encore une fois, il faut bien surveiller car cela va très vite!

Ces petits croquants accompagnent très bien une pause thé ou café, une coupe de glace… etc.

Recette du Mesnil-Marie : Crumble pommes & kiwis.

Une de mes lectrices assidues m’a fait remarquer que je n’avais pas publié de recette depuis plus de deux mois.
Je suis donc allé inspecter ce que nous avions en cuisine et, fort de mes constatations, je suis allé tirer Frère Maximilien-Marie de son étude :
« Dis, il y a des pommes et des kiwis qui sont bien mûrs : tu n’en manges qu’un de chaque par jour, alors, puisque le dimanche arrive, tu devrais préparer un crumble pommes & kiwis!… Tu n’en as jamais fait? Ce n’est pas compliqué, je vais tout t’expliquer… »

Ingrédients :

5 kiwis de bonne taille ; 4 grosses pommes ; de la gelée de groseille (mais on peut prendre aussi de la gelée de pommes) ; un sachet de 125 grammes d’amandes hachées (c’est facultatif, mais c’est beaucoup mieux avec) ; 140 grammes de farine ; 140 grammes de sucre en poudre ou de cassonade ; 85 grammes de beurre.

Préparation :

Préchauffer le four à 200°. Prendre un plat à gratin et en graisser le fond et les bords. Eplucher les kiwis et les pommes, les couper en dés, les disposer dans le plat à gratin : les pommes au fond, les kiwis par dessus. Rajouter alors la gelée (nous avions de la gelée de groseille, c’est ce que nous avons utilisé, mais de la gelée de pommes fait très bien l’affaire), comme ceci :

Préparer le crumble dans une jatte : faire d’abord ramollir le beurre (mais pas fondre), le mélanger à la main avec la farine, puis le sucre et enfin les amandes hachées. Travailler cette pâte en réduisant les grumeaux afin qu’elle soit la plus fine possible. La saupoudrer sur les fruits.
Enfournez et laissez cuire environ une demi-heure : il faut surveiller la cuisson car, selon les fours, elle prendra un peu moins ou un plus de temps.

Servir tiède, accompagné de chantilly ou de crème fouettée…

Recette du Mesnil-Marie : une purée pommes de terre et citrouille.

Légume de saison, la citrouille – outre l’avantage qu’elle peut avoir de se transformer de temps en temps en carrosse – peut se prêter à de nombreuses et délicieuses variations de recettes. Celle dont je vous livre ci-dessous le « secret » a été élaborée ce matin par Frère Maximilien-Marie lui-même à partir des légumes de notre potager.

- Il faut d’abord faire une purée de pommes de terre selon la manière habituelle, ni trop épaisse, ni trop liquide.
Prévoyant des parts généreuses pour huit convives, Frère Maximilien-Marie a utilisé trois kilos de pommes de terre et du lait entier, mais – à cause de ce qui va suivre – il n’a rajouté ni beurre ni fromage râpé.
Lorsque la purée de pommes de terre est prête, la mettre de côté, pour s’occuper de la citrouille.

- Il a utilisé les deux tiers d’une citrouille dont le diamètre était d’environ 40 cm. Il l’a épluchée et coupée en dés qu’il a fait cuire à la poêle dans de la graisse de confit de canard qu’il avait en réserve.
Il faut que le feu ne soit ni trop fort ni trop doux.
Etant donné la quantité, Frère Maximilien-Marie a dû répartir les dés de citrouille en trois poêlées et pour chacune il a fallu une bonne demi-heure de cuisson en remuant régulièrement : la citrouille doit devenir « fondante » mais ne doit pas griller.
Après cuisson il faut laisser égoutter la purée de citrouille ainsi obtenue, pour ne pas garder trop de graisse, cependant il ne faut pas non plus l’essorer.

- Il faut ensuite réunir la purée de pommes de terre et la purée de citrouille dans le même fait-tout, bien mélanger – toujours à la cuiller en bois! – pour que votre purée soit homogène, et y ajouter, à votre convenance, du sel, du poivre, de la muscade râpée, voire un peu de sel de cèleri. 

Réchauffer à feu très doux, ou bien dans un plat à four, avant de servir (en ayant soin de ne pas laisser accrocher au fond du fait-tout).
Je peux vous certifier que nos amis qui ont été les « cobayes » de cette recette se sont régalés et se sont tous resservis… certains même deux fois.

Alors, bon appétit à vous aussi !

Recette du Mesnil-Marie : le crumble salé de potiron.

A l’approche de la Toussaint…

   Nous sommes en pleine « saison des courges » !
Non, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit : pour une fois, il n’y a dans ma réflexion aucune espèce de sous-entendu se rapportant à l’actualité politique ou religieuse, aux députés ou aux évêques… Je parle seulement et bien réellement de ces cucurbitacées – courges, potirons, citrouilles, potimarrons et autres pâtissons – qui non seulement mûrissent dans nos jardins, mais servent aussi d’éléments de décoration, dans les vitrines ou dans les villes, pour les festivités néopaïennes que l’on veut nous imposer !

   Justement, des bienfaiteurs avaient donné à Frère Maximilien-Marie, ces jours-ci, un beau quartier de potiron vert. Je lui ai suggéré la recette suivante, qu’il a réalisée aujourd’hui même : le crumble salé de potiron.
Pour vous donner l’eau à la bouche, je l’ai pris en photo alors qu’il était encore dans le four, dans les derniers moments de cuisson.

   Cette recette peut se conjuguer avec d’autres éminents représentants de la famille des cucurbitacées et en variant les ingrédients selon leurs caractéristiques propres (par exemple prendre des cerneaux de noix si l’on apprête une citrouille, ou des châtaignes préalablement cuites si l’on prend un potimarron… etc.).
Ici, je ne peux m’empêcher de penser en riant à certains de nos amis citadins qui, n’ayant pas de jardin et excédés par la propagande « allohouinesque » de leur mairie, qui avait orné de citrouilles les ronds-points de leur agglomération (aux frais du contribuable), sont allés faire leurs réserves de potirons et citrouilles sur l’un des dits ronds-points !!!

   Pour l’heure donc, voici la recette que nous avons mise en œuvre : le résultat est original et peut ne pas plaire à tout le monde. En ce qui nous concerne, il nous a régalés.

Lully.

Ingrédients :

Environ 1,5 kg de potiron ; 150 grammes de farine (nous avons utilisé une farine semi complète) ; 80 grammes de beurre demi-sel ; 50 grammes de pignons de pin ; une grosse poignée de parmesan râpé ; sel et poivre.

Préparation :

- Préparation du potiron : enlever les graines, l’éplucher, le couper en dés et le faire cuire environ 10 minutes dans une casserole où l’on a mis un fond d’eau salée. Il faut le faire cuire sans le transformer en purée : la chair doit rester ferme. Egoutter.

- Préparation de la pâte du crumble : dans un saladier, verser la farine, ajouter le beurre préalablement ramolli (mais pas à l’état liquide), saler et poivrer, ajouter les pignons de pin et le parmesan râpé, bien mélanger à la main (on doit obtenir une pâte émiettée).

Dans le plat à gratin, légèrement huilé et fariné dans le fond, déposer les dés de courge, émietter la pâte par-dessus. Faire cuire à 180° C pendant environ 30 minutes. Servez chaud.

Recette du Mesnil-Marie : velouté de petits pois à la menthe.

       On nous a donné des petits pois tout frais cueillis et j’ai aidé à les extraire de leurs cosses (c’est très drôle : ça roule comme des billes!).
J’en ai profité pour me renseigner sur ce légume, et j’ai en particulier appris que c’est en janvier 1660 que l’on présenta des petits pois en gousse rapportés d’Italie à Sa Majesté le Roi Louis XIV : ils furent apprêtés pour la table du Roi, qui en raffola.
Et il ne fut pas le seul. Les petits pois devinrent l’objet d’un tel engouement que Madame de Sévigné écrivit : « … c’est une mode, une fureur… »!

   Comme le soleil se couche plus tôt et que les soirées sont plus fraîches, on apprécie à nouveau d’avoir un potage au dîner ; et comme nous avions le passage d’un ami, j’ai suggéré à Frère Maximilien-Marie d’en faire un velouté selon la recette suivante.
Ce fut un délice, voilà pourquoi je vous la communique à vous aussi pour que vous en régaliez à votre tour.

Bon appétit !

Lully.

Ingrédients :

   Deux oignons moyens ; de l’huile d’olive ; un litre de bouillon de légumes ; 500 grammes de petits pois frais (on peut aussi utiliser des petits pois surgelés) ; une douzaine de feuilles de menthe fraîche ; du sel, du poivre, une grosse pincée de sucre en poudre, une pointe de piment ; 20 à 25 cl de crème fraîche liquide.

Préparation :

- Couper les oignons en petits morceaux et les faire revenir pendant quelques minutes dans l’huile d’olive dont on a tapissé le fond de la marmite (rien ne vaut les bonnes vieilles marmites en fonte), mais sans les faire roussir.
- Ajouter les petits pois, bien mélanger et les laisser saisir pendant quelques minutes, avant d’ajouter le bouillon de légumes, que l’on a préalablement réchauffé à part.
- Rajouter les feuilles de menthe, le sel, le poivre et la pointe de piment, puis laisser cuire à feu moyen pendant une douzaine de minutes.
- Mixer le tout (ne pas retirer les feuilles de menthe), rajouter la pincée de sucre et la crème fraîche.

   Cette soupe peut se déguster chaude aussi bien que froide, et si vous apportez les assiettes ou les bols à table en les ayant déjà servis, vous pouvez disposer au dessus quelques petites feuilles de menthe.

Recette du Mesnil-Marie : Riz & courgettes au curry.

       Comme nos plants de courgettes continuent à produire des fruits en abondance, j’ai suggéré à Frère Maximilien-Marie une recette qui m’a été communiquée par l’un de mes excellents congénères, chef dans l’une des écoles hôtelières félines parmi les plus réputées : il l’a testée il y a quelques jours, à l’occasion du passage de l’un de nos amis, et comme notre Frère et son hôte se sont régalés (du moins j’espère que leurs éloges n’étaient pas uniquement de la politesse !), je vous la communique ci-dessous.

Bon appétit !

  Lully

Ingrédients (pour 3 à 4 personnes, selon les appétits) :

Deux à trois courgettes (environ 300 grammes) ; un gros oignon ; 250 grammes de riz ; une feuille de laurier ; une demi-cuiller à café de curry (ou plus si affinités) ; une cuiller à soupe de sucre ; une pincée de piment ; beurre et huile d’olive ; sel et poivre.

Préparation :

Laver les courgettes, si nécessaire en retirer les graines, les couper en tranches : les courgettes du jardin du Mesnil-Marie ont une peau très tendre et il n’est pas nécessaire de les éplucher ; Frère Maximilien-Marie les avait coupées « à la paysanne », c’est-à-dire comme ceci :

Couper l’oignon en très fines lamelles.
Dans une poêle profonde ou dans un « wok », mettre à fondre le beurre, rajouter l’huile d’olive et y faire revenir l’oignon, lorsqu’il est attendri, rajouter le sucre et bien remuer.
Ajouter le sel, le poivre, la pincée de piment, le curry et la feuille de laurier, puis le riz et bien remuer à la cuiller en bois : il faut que les grains de riz soient enveloppés dans la matière grasse et il faut les laisser saisir pendant 2 à 3 minutes mais ne pas les laisser roussir.
Ajouter de l’eau – approximativement deux fois le volume du riz – et les courgettes.
Laisser cuire à gros bouillon à découvert, en remuant de temps en temps.

Testez la cuisson : il faut que l’eau soit totalement évaporée, et que le riz et les courgettes soient al dente (si le riz n’est pas assez cuit, rajouter un peu d’eau pour continuer la cuisson).